Aliments, Bardane

19.5.2008 par admin.

Définition

Les bardanes sont des plantes bisannuelles souvent de grande taille, reconnaissables à leurs capitules dont les bractées se terminent par des sortes de crochets, ce qui permet à ces capitules de s’accrocher aux vêtements et au poil des animaux. Elles appartiennent au genre Arctium et à la famille des Astéracées (ou Composées).

Le nom scientifique du genre (Arctium) correspond au grec arktos (= ours). Quant au nom vernaculaire (bardane), il est issu du latin médiéval bardana, altération du latin tardif dardana mentionné par Apulée, qui devrait lui-même correspondre au germanique *daroth (= dard).

Caractéristiques du genre

Plantes bisannuelles érigées, à feuilles abondantes, alternes, plus ou moins velues, entières ou légèrement dentées. L’inflorescence se présente sous la forme de racèmes de capitules. Les capitules sont globuleux, à sommet aplati, avec des fleurs tubulées le plus souvent pourpres. L’involucre est formé de très nombreuses bractées, chacune terminée par une soie en crochet. Les diverses espèces sont très proches l’une de l’autre et s’hybrident facilement.

Principales espèces en France

* Arctium chabertii Briq. & Cavill.
* Arctium lappa L. (Grande bardane)
* Arctium minus (Hill) Bernh. (petite bardane)
* Arctium nemorosum Lej.
* Arctium pubens Bab.
* Arctium tomentosum Mill.

Utilisation

La décoction de ses petits fruits luisants apaise et soigne le mal d’estomac. Pour cela, il faut, après avoir fait bouillir de l’eau, y plonger ces petits fruits parfumés, les laisser bouillir quelques minutes et ensuite laisser reposer encore un peu. Filtrer et boire cette décoction. Elle peut être sucrée au miel, sucre naturel par excellence, ou également au sucre de canne. Ou alors elle peut être bue nature.

Manger de sa racine est utile pour traiter les affections cutanées telles l’eczéma, l’acné, les furoncles, les abcès ou encore le psoriasis.

source : fr.wikipedia.org

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Aliments, Bambou

19.5.2008 par admin.

Définition

Les bambous sont des plantes monocotylédones appartenant à la famille des Poaceae. Ils constituent la sous-famille des Bambousoideae qui compte environ 80 genres et plus de 1200 espèces. Ils sont caractérisés par des tiges formées d’un chaume creux lignifié à la croissance très rapide. Les bambous sont présents naturellement sur tous les continents (Amériques, Asie, Afrique et Océanie) à l’exception de l’Europe (bien que certaines espèces puissent y pousser) et de l’Antarctique, et se sont adaptés à de nombreux climats (tropicaux, sub-tropicaux, et tempérés).

Le rhizome

Tous les bambous ont des tiges souterraines, appelées rhizomes. Ils permettent à la plante de croître en formant des touffes plus ou moins serrées. C’est aussi un organe de réserve. Les racines sont adventives et se développent autour des nœuds du rhizome.

On peut distinguer généralement deux grand types de système de rhizome. D’une part les rhizomes pachymorphes (πᾰχῠς épais ; μορφή, forme) qui sont courts et épais et qui se rencontrent chez les bambous cespiteux (Bambusa glaucescens, Bambusa vulgaris, Fargesia murielæ, Fargesia nitida ) et d’autre part les rhizomes leptomorphes (λεπτός, mince ; μορφή, forme) qui sont longs et minces et qui se rencontrent chez les bambous traçants ( Semiarundaria, Sasa, Pleioblastus).

La feuille

Comme toutes les feuilles de graminées, elle comprend une gaine, le fourreau qui enveloppe le chaume, qui présente à son sommet une ligule et des oreillettes plus ou moins développées, le pétiole assez court, et le limbe très allongé, à nervures parallèles, partie la plus apparente de la feuille.

Il en résulte que la feuille du bambou est clairement découpée, fait assez unique chez les monocotylédones, chez les Poacées. Les bambous ne sont pas des arbres et n’ont pas de branches. Ce que certaines personnes appellent, à tort, une « branche » de bambou est en réalité une feuille de bambou.

Le chaume

La tige principale est un chaume, ou canne, lignifié, fistuleux (c’est-à-dire en tube creux) cloisonné aux nœuds. La cicatrice visible aux nœuds est la trace de la gaine des feuilles tombées. Le chaume peut se diviser en rameaux feuillés, eux mêmes divisés en ramuscules.

Le bois des chaumes, riche en silice, est très dur et très résistant. La taille des tiges varie selon les espèces de moins d’un mètre à près de 10 m. La vitesse de croissance peut chez certaines espèces être spectaculaire, jusqu’à un mètre par jour (Vigueur que les Chinois auraient utilisé pour en faire un supplice).

Les chaumes se balancent au vents forts et se plient sous le poids de la neige mais ils se cassent rarement. Cette flexibilité est due aux entrenœuds creux de chacun des chaumes.

La floraison

La floraison des bambous présente des caractéristiques particulières, qui ne sont cependant pas toujours vérifiées :

* la floraison n’est pas régulière et souvent espacée de plusieurs dizaines d’années. Le record est détenu par le bambou à tiges noires, dont la dernière floraison remonte à 1920.
* pour une espèce donnée, elle se produit simultanément dans toute une région, voire dans le monde entier, quel que soit l’âge de la plante ;
* les chaumes se dessèchent et meurent après avoir fleuri.

Constatée maintes fois, la simultanéité de floraison n’a pas encore été scientifiquement expliquée. Une des hypothèses serait une mémoire génétique, une information contenue dans l’ADN du bambou et différente selon chaque variété.

Les fleurs, plutôt rares, apparaissent à l’aisselle des feuilles, aussi bien sur des tiges jeunes que sur des tiges âgées. Elles sont groupées en épillets.

Le fruit

Le fruit est avec la fleur la structure la moins connue des bambous. Des caryopses peuvent être trouvés chez certaines espèces d’Arundinariinae.

Principaux genres

* Oligostachyum
* Fargesia
* Drepanostachyum
* Chimonobambusa
* Brachystachyum
* Borinda
* Oligostachyum
* Ochlandra
* Olmeca
* Otatea
* Oxytenanthera
* Phyllostachys
* Pleioblastus
* Semiarundinaria
* Chusquea
* Pseudosasa
* Rhipidocladum
* Sasa
* Shibataea
* Thamnocalamus
* Yushania

Distribution

La majeure partie des espèces de bambous sont principalement originaires d’Asie et d’Amérique où on les trouve à des altitudes variables, jusqu’à 3000 m dans l’Himalaya. Quelques rares espèces sont spontanées en Afrique continentale et en Océanie. Aucune n’est spontanée en Europe. Leur aire de répartition a connu une forte progression par la culture.

Échafaudages

Le tronc du bambou est utilisé pour sa résistance et sa légèreté pour les échafaudages des gratte-ciel. Parmi les dix plus hauts du monde, ceux du Two International Finance Center (416 m) et Central Plaza (374 m) de Hong-Kong, la Jin Mao Tower (421 m) de Shanghai, le Shun Hing Square (384 m) Shenzhen ou le Citic Plaza (391 m) de Guangzhou (Canton), en Chine, ont notamment utilisé ce matériau.

Écriture et dessin

Le bambou est également utilisé en dessin et en peinture, comme outil pour dessiner à l’encre de Chine.

Bambou et environnement

C’est une graminée ligneuse, il est actuellement à la mode comme substitut écologique. Mais il faut souligner également que les bambous sont répertoriés parmi les espèces invasives qui, par leurs aptitudes à s’étendre via leurs rhizomes, peuvent porter un réel préjudice à la biodiversité des écosystèmes.

Plante alimentaire

Les turions de toutes les espèces sont comestibles, bien que certains puissent être assez amers. Phyllostachys edulis fait l’objet de cultures industrielles dans ce but. Les jeunes pousses sont cueillies, un peu comme des asperges, dès qu’elles commencent à sortir de terre. La plupart des espèces ne se mangent pas crues à cause de leur amertume. On les fait bouillir ou griller dans leur enveloppe, que l’on enlève ensuite, avant d’émincer le cœur des pousses pour les préparer en salade, en friture ou en sauce. Les pousses de certaines espèces (Sasa) peuvent être grillées au four et dégustées directement.

* Certains bambous sont utilisés en phytothérapie.
* Les graines peuvent être moulues et donnent une farine nutritive.
* Certaines espèces peuvent être cultivées sous forme de pâturages pour le bétail.
* Les pandas géants se nourrissent exclusivement de bambous.

Plante ornementale

Les bambous sont recherchés comme plantes décoratives pour leur feuillage, qui peut être vert ou panaché de blanc ou de jaune, pour leurs tiges, les chaumes, particulièrement ceux des Phyllostachys, dont les couleurs sont variées : vert, noir, jaune, tacheté, rayé, etc., et pour leur port, de la plante tapissante au bambou de grande taille. Ils sont souvent utilisés en touffes au bord des pièces d’eau ou en haies (Phyllostachys nigra henonis ou Phylostachys nigra boryana). On peut en faire des bonsaïs, notamment Phyllostachys humilis.

Il est possible d’observer de nombreuses espèces de bambous à la Bambouseraie de Prafrance dans le Gard (France).

Pâte à papier

Les bambous peuvent être utilisés pour produire de la pâte à papier. Cet usage est très ancien en Chine.

Textile

Avec plus d’un millier d’espèces connues et d’innombrables applications, le bambou conquiert aujourd’hui le marché du textile. Un processus similaire à la transformation de la pâte à papier en rayonne permet de changer des pousses robustes en un tissu soyeux hautement absorbant et antibactérien. Des boutiques spécialisées, et même certaines chaînes nationales américaines, commercialisent désormais des vêtements et du linge de maison à base de fibre de bambou. Les consommateurs apprécient que ces produits viennent d’une source naturelle renouvelable qui pousse sans nécessiter de nombreux produits chimiques. En 2004, la Chine - premier producteur mondial de bambous - a exporté pour l’équivalent d’un million de dollars de bambous destinés au secteur du textile. En 2006, ce montant a été multiplié par dix !

Objets divers

Fabrication de meubles, parquet, de tuteurs, cannes à pêche, arcs, d’instruments de musique à vent ou à percussion, d’ustensiles divers (vases, pots à tabac, étuis, paniers…) et grattes-dos dollorama.

Fabrication de tissu molleton, éponge, velours utilisés pour la fabrication de couches-lavables (car très absorbant) et autres.

Après avoir essayé des centaines de substances, Thomas Edison imagina, en 1880, d’équiper ses ampoules de filaments de bambou carbonisés. Et l’expérience réussit. La lampe électrique devint une réalité. Elle put être produite en série et commercialisée. Après plus d’un siècle, quelques-unes de ces pièces de musée survivent et s’allument encore grâce aux fils de bambou incandescents.

Construction et palissades

Constructions légères (cases, pilotis, cloisons, « ponts de singes »…)

source : fr.wikipedia.org

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Aliments, Avocat

19.5.2008 par admin.

Définition

L’avocat est le fruit de l’avocatier (Persea americana), un arbre de la famille des lauracées (tout comme par exemple le laurier sauce et le cannelier), originaire d’Amérique centrale (Mexique).

Le mot avocat provient de l’espagnol, aguacate. Le terme aguacate provient à son tour du mot de langue nahuatl ahuacatl qui veut dire testicule, par analogie à la forme de cet organe.

Description

L’avocat est une grosse baie à un seul pépin.

Les fruits des variétés les plus couramment commercialisées ont la taille d’un gros citron (150 à 250 g) mais il existe aussi des variétés plus grosses (plus de 1 kg) ou miniatures (avocats-cornichons).

Alors que les inflorescences comptent chacune un grand nombre de fleurs, généralement un seul fruit ou seulement quelques uns se développent par inflorescence. Des grappes bien fournies sont exceptionnelles. L’avocat est relié à la branche par un plus ou moins long pédoncule formé en fait de l’axe de l’inflorescence élagué de tous les autres pédoncules floraux.

Il existe plus d’une dizaine de variétés couramment commercialisées d’avocat, dont la Fuerte, de la forme d’une poire à la peau fine et brillante, et la Hass, à la peau noire et rugueuse, qui sont les plus consommées en France.

Le fruit grossit sur l’arbre où il peut rester plusieurs mois, il ne mûrit qu’une fois cueilli (fruits climactériques). Dans le magasin, un avocat dur est donc signe de fraîcheur et pas d’une cueillette anticipée. Il a voyagé vite et il n’a pas passé de temps dans un bain d’éthylène. À la maison on peut accélérer le mûrissement en les entourant d’une couronne d’autres fruits comme les bananes qui produisent naturellement le gaz éthylène. On peut aussi le laisser mûrir à température ambiante au lieu de le mettre au réfrigérateur.

Sa couleur varie de vert à vert-brun et il renferme une graine. La grosseur de celle-ci fait qu’on parle couramment de noyau alors que c’est en réalité biologiquement un pépin. La chair de l’avocat est très grasse. Les végétariens l’utilisent comme substitut à la viande.

L’avocat est originaire du Mexique où il était déjà consommé par les Aztèques et les Mayas il y a de cela 8 000 ans. Importé en Europe par les Espagnols dès le XVIIe siècle, il faudra malgré tout attendre 300 ans pour qu’il s’installe de façon définitive dans la gastronomie française. En Europe, il était considéré comme un produit de luxe, mais en Amérique, où il était extrêmement courant, on le qualifiait souvent de « beurre du pauvre ». Aujourd’hui, les avocats que l’on trouve sur les étals de France proviennent principalement des Antilles, d’Afrique, d’Australie, d’Israël et d’Espagne, mais aussi de Corse où l’on recense plusieurs plantations d’avocatiers.

Variétés

* Hass : petit fruit à peau épaisse, assez rigide, granuleuse de couleur brun à violacé à maturité. Sa chair blonde est assez ferme et bien parfumée. Origine : Espagne, Mexique, Israël.
* Fuerte : en forme typique de poire, à peau fine et mate de couleur vert sombre. Sa pulpe onctueuse, vert tendre possède une saveur prononcée très agréable. Origine : Israël, Espagne.
* Ettinger : c’est le plus allongé des avocats, avec une fine peau vert tendre, lisse et une pulpe de saveur très délicate. Origine : Israël, Afrique du Sud.
* Nabal : presque rond, à peau lisse, vert sombre, veinée de noir. Sa chair ferme et très colorée supporte bien la cuisson. Origine : Israël.
* Lula : gros avocat renflé à la base à peau vernissé et vert jaune. Origine : Antilles.

Utilisation dans l’alimentation

La cuisine mexicaine fait un grand usage de l’avocat. Il est notamment utilisé pour la préparation du guacamole. Guacamole est l’abréviation de aguacate mole, c’est-à-dire sauce d’avocat. Ses feuilles sont aussi utilisées comme condiment, toujours dans la cuisine mexicaine.

Les Japonais utilisent des avocats pour les sushis qu’ils font.

Les malgaches l’utilisent plus souvent sucré, en dessert.

source : fr.wikipedia.org

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Aliments, Aubergine

19.5.2008 par admin.

Définition

L’aubergine est une plante potagère annuelle de la famille des Solanacées, cultivée pour son fruit consommé comme légume. Le terme désigne aussi ce légume.

Le nom provient du catalan albergínia, lui-même issu de l’arabe al-bâdinjân, emprunté au persan bâdengân ( بادنجان ), qui désignait déjà cette plante. On notera que l’aubergine s’est aussi appelée mélongène (ou mélongine), terme conservé dans son nom spécifique ainsi que dans l’italien melanzana ou encore en grec melitzána (μελιτζάνα).

* Synonymes : albergine, ambergine, beringène, bréhéme, bringèle, marignan, mayenne, melanzane, melongène, mérangène, méringeane, verinjeane, viadase… À la Réunion, elle est appelée bringelle.

La plante

Nom scientifique : Solanum melongena L., famille des Solanacées.

Plante cultivée comme annuelle dans les pays tempérés, car elle craint le gel. Dans les pays tropicaux, c’est une plante pérenne. Cette espèce est originaire d’Asie méridionale (Inde, Birmanie).

La plante, à port dressé, atteint 50 cm à 1,2 m de haut. Les fleurs, de couleur blanche ou violette, solitaires, sont portées à l’aisselle des feuilles. Les fruits sont généralement allongés, de couleur violet sombre.

La culture de l’aubergine nécessite de la chaleur (la croissance s’arrête en dessous de 12 °C) et de l’eau. La plantation se fait par repiquage de jeunes plants de 6 à 7 semaines. De nos jours, la culture se fait souvent hors sol sous abri. La récolte intervient environ 5 mois après la plantation.

Le légume

Les aubergines sont de grands fruits pendants violets ou blancs. Le fruit cru a la texture d’une éponge et un goût assez désagréable, dû à la présence de saponines. Cuit, il devient tendre et développe une saveur riche et complexe, comparable à celle des champignons Portobello, voire du cèpe (l’introduction de tranches d’aubergine dans les cèpes séchés vendus dans le commerce est une fraude souvent constatée).

La variété qui ressemble de près à l’œuf d’une poule aussi bien en forme qu’en dimension est appelée de nos jours aubergine indienne. La variété cultivée en Occident a une forme similaire mais est beaucoup plus grande et sombre. La chinoise a la forme d’un concombre. Aussi bien la chinoise que l’indienne ont des couleurs qui varient du blanc à la tige jusqu’au pourpre brillant au pourpre profond, mais il existe des variétés albinos.

Remarque : greffée sur un pied de tomate, on obtient des fruits plus gros. La peau des variétés rouges contient de grosses quantités d’anthocyane, ce qui fait de l’aubergine un excellent antioxydant (si on consomme la peau !).

Recettes

* Moussaka (cuisine grecque)
* Mutabal ou Mtabba (cuisine libanaise)
* Escalivada (cuisine catalane)
* Caviar d’aubergine (cuisine provençale)
* Ratatouille
* Curry d’aubergines
* Purée d’aubergines
* Aubergines farcies végétariennes
* Escalopes de poulet aux aubergines
* Pakoras ou beignets de légumes
* …

source : fr.wikipedia.org

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Aliments, Asperge

19.5.2008 par admin.

Définition

L’asperge est une plante potagère originaire de l’est du bassin méditerranéen. Connue des Romains, elle est cultivée en France depuis le XVe siècle. Le terme désigne aussi ses pousses comestibles, qui proviennent de rhizomes d’où partent chaque année les bourgeons souterrains ou turions qui donnent naissance à des tiges s’élevant entre 1 m et 1,5 m.

Description

L’asperge est une plante vivace aux nombreuses racines charnues rayonnant en étoile (l’ensemble est appelé « griffe »), aux tiges droites pouvant atteindre 1,5 m de hauteur et au feuillage fin et ramifié.

C’est une espèce dioïque, seuls les pieds femelles portent des fruits : petites baies rouges contenant plusieurs graines noires.

Origine

Cette espèce est originaire de régions tempérées de l’Eurasie : Europe centrale et méridionale, Afrique du Nord, Asie centrale et occidentale. Elle pousse dans les terrains sablonneux à l’état sauvage. Elle est cultivée depuis l’Antiquité mais la mise au point des variétés de cultivar date du XVIIIe siècle. À partir de 1805, elle a fait la réputation d’Argenteuil, où elle n’est plus cultivée. Elle est aujourd’hui largement cultivée dans de nombreux pays et dans tous les continents.

À l’état sauvage il en existe douze espèces en Europe, dont quatre en France[réf. nécessaire], Asparagus officinalis, Asparagus acutifolius très commune dans le midi, Asparagus scaber et asparagus tenuifolius. Toutes sont comestibles mais l’asperge rude est très amère.

L’asperge en cuisine

En cuisine, on utilise les pousses vertes ou blanches, les tiges doivent toujours être fermes et cassantes, de même épaisseur, avec des pointes resserrées, afin d’obtenir une cuisson homogène. Son goût évoque une saveur d’artichaut.

Lors de l’achat, l’asperge doit exhaler une agréable senteur d’épi de blé mûr, le toucher doit être à la fois ferme et souple sous le doigt et résistant à la rupture, le talon ne doit pas être trop sec, ce qui montrera une cueillette récente.

* L’asperge blanche a poussé entièrement sous terre et l’absence de lumière lui donne un goût délicat et très fin.
* L’asperge violette est très fruitée. C’est une asperge blanche qu’on a laissé échapper de sa butte et dont la pointe devient mauve sous l’effet de la lumière. Elle prend une légère amertume.
* L’asperge verte a poussé à l’air libre et doit sa coloration au processus normal de synthèse chlorophyllienne qui se développe à la lumière du soleil. Elle offre une saveur marquée et un bourgeon presque sucré. C’est la seule asperge qu’il est inutile d’éplucher.

La cuisson des asperges

Dans tous les cas, il faut couper les extrémités ligneuses (le talon) pour les rafraîchir, éplucher la partie blanche, jusqu’à quatre centimètres sous le bourgeon, et les asperges les plus vieilles et les plus grosses. Pour conserver leur couleur et leur texture, il faut les faire cuire aussi peu de temps que possible.

La cuisson des asperges doit de préférence se faire dans un cuit-vapeur pour garder toute leur délicatesse. Elle peut se faire aussi dans un faitout étroit et haut, au mieux doublé d’un panier perforé. Sinon, placez les asperges liées en botte, debout, l’eau devant affleurer légèrement en-dessous des pointes afin qu’elles cuisent à la vapeur.

Utiliser de l’eau bien salée, faire bouillir à vive allure, pour une cuisson rapide qui préservera au mieux la texture et la saveur des asperges. Une fois l’eau à ébullition, prolonger la cuisson de 12 à 18 minutes selon la grosseur des tiges.

Astuce : pour conserver leur belle couleur aux asperges vertes, les arroser d’eau glacée juste après les avoir retirées de l’eau de cuisson.

Quelques idées de préparation

* Les servir de façon classique accompagnées d’une vinaigrette à la moutarde, d’une sauce mousseline ou d’une sauce beurre blanc.
* Préparer les tiges en mousse ou en velouté et les pointes en salade tiède.
* Servir les asperges vertes accompagnées d’une sauce maltaise ou d’une vinaigrette au jus de citron et à l’huile d’olive.
* Si elles sont fines, les faire sauter avec des champignons des bois, et les servir en accompagnement d’une pintade.

La production d’asperges

L’asperge se cultive en plein champ ou sous châssis dans une aspergeraie. Celle-ci peut se créer de deux façons.

* Par semis de mars à juin dans une terre riche et meuble en les éclaircissant d’environ 10 cm, puis en repiquant les griffes obtenues.
* Par repiquage de griffes, sur un sol bien drainé, sans humidité.

Une aspergeraie peut produire dès la deuxième ou troisième année et durant une dizaine d’années. La production est de 60 à 100 kilogrammes/are (100 m²).

Propriétés médicinales

De la même famille que l’ail et l’oignon, l’asperge a des composantes communes avec ces deux plantes : richesse en vitamines A, B et PP, phosphore, manganèse et aussi asparagine qui donne une odeur spéciale à l’urine.

Elle est diurétique, dépurative et légèrement laxative.

Ce sont les racines qui étaient (peu) utilisées en herboristerie. L’asperge contient du 1,2-dithiole, un hétérocycle obtenu lors de la cuisson des asperges. Rapidement assimilé par l’organisme et vite excrété dans les urines (odeur caractéristique). Les turions contiennent un grand nombre de vitamines (A et C), d’acides aminés et d’oligo-éléments. Pline les conseillait comme aphrodisiaques.

source : fr.wikipedia.org

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