Aliments, Brocoli

20.5.2008 par admin.

Définition

Le brocoli, Brassica oleracea var. italica, famille des Brassicacées, est une plante potagère originaire du sud de l’Italie. Il fut sélectionné par les Romains à partir du chou sauvage. Ceux-ci l’appréciaient beaucoup, et la cuisine italienne l’utilise beaucoup. Il fut introduit en France par Catherine de Médicis.

Le brocoli présente une tige centrale ferme ramifiée en petits bouquets qui, à la floraison, sont parsemés de minuscules fleurs jaunes On le cueille avant l’éclosion de ses fleurs jaunes.

Le mot « brocoli » est dérivé du latin bracchium signifiant « branche », en référence à la forme du légume qui fait penser à des arbres miniatures. Habituellement de couleur vert foncé à vert sauge, le brocoli peut aussi être blanc ou pourpre (violacé).

Variétés

Il existe trois groupes de variétés de brocolis cultivés :

* le chou brocoli annuel,
* le chou romanesco,
* le brocoli à jets.

La partie comestible, « pomme » plus ou moins compacte, est selon le cas verte, blanche, jaune ou pourpre.

Santé

Valeur nutritive (100 g) :

* Calories: 27
* Protéines: 3 g
* Glucides: 2,4 g
* Lipides: 0,3 g
* Eau: 89%
* Fibres: 3 g, abondance facilitant le transit intestinal (3 % en poids de cellulose). Il contient aussi d’autres composés glucidiques légèrement laxatifs.

Vitamines et minéraux :

* Hydrates de carbone: 5 g
* Calcium: 93 mg / 20% AQR
* β-carotène : 929 mcg
* Vitamine A: 2,4 mg
* Vitamine B9: 0,11 mg / 50% AQR
* Vitamine B2: 0,20 mg
* Vitamine C: 110 mg avant cuisson (deux fois plus de vitamine C que les épinards et autant que le citron) / 100% AQR
* Vitamine E : 1,5 mg
* Vitamine K: 0,17 mg / 100% AQR
* Potassium: 370 mg
* Fer: 1,4 mg / 10% AQR
* Magnésium: 25 mg / 10% AQR
* Phosphore : 67 mg
* Soufre: 140 mg

Il apporte donc à la fois des protéines, des glucides et des lipides mais reste néanmoins peu calorique.

C’est un légume « anti-stress » par excellence.

Le brocoli est aussi une véritable source de vitamine B9, c’est un légume « anti-anémique ». Il a une action préventive du cancer (et principalement le cancer du colon) grâce aux fibres et aux composés soufrés et d’autres antioxydants très puissants : indoles, sulforaphane, glutathion, quercétine, β-carotène, brocoline (alcaloïde typique du brocoli) : ces substances ont la propriété de neutraliser certains composés toxiques présents dans l’organisme (radicaux libres) : à lui seul le brocoli regroupe la quasi-totalité des principaux agents antioxydants alimentaires les plus puissants. Mais son pouvoir antioxydant est effectif à condition de le consommer cru et germé (petite plante très jeune ) quasi-quotidiennement.

Cuisine

Pour la cuisine, le brocoli doit avoir des grains fins, des têtes fermes et bien serrées, bien vertes, tirant un peu sur le bleu ou le violet. On consomme les fleurs en boutons, ou tout juste fleuries, ainsi que les tiges encore tendres. On peut les faire sauter dans un wok avec des carottes coupées façon julienne.

Vertus médicales

Selon une étude japonaise, la consommation régulière de brocolis réduirait la fréquence des infections à l’Helicobacter pylori.

source : fr.wikipedia.org

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Aliments, Poirée

20.5.2008 par admin.

Définition

La poirée, ou bette, ou encore blette, est une plante herbacée annuelle de la famille des Chénopodiacées, cultivée comme plante potagère pour ses feuilles ou pour ses côtes (ou cardes), consommées comme légume.

Botanique

Nom scientifique : Beta vulgaris L. subsp. vulgaris (Synonyme : Beta vulgaris var. cicla), famille des Chénopodiacées tribu des Cyclolobae (située dans les Amaranthacées par la classification phylogénétique).

Nom commun : bette à cardes, blette, poirée à cardes. de : Schnittmangold, en : spinach beet, foliage beet, es : remolacha de mesa.

Cette plante, dicotylédone, apétale, dériverait de la betterave maritime (actuellement classée comme Beta vulgaris L. subsp. maritima (L.) Arcang.) qui est spontanée sur les rivages maritimes en Europe.

C’est une plante très proche de la betterave. Ce sont en fait des formes dérivées de la même sous-espèce.

Description

La poirée est une plante herbacée, bisannuelle rustique, cultivée comme une plante annuelle pour ses feuilles. Celles-ci, de grande taille, souvent cloquées, ont un pétiole large et charnu qui peut être blanc, rouge, jaune… Le limbe varie du vert au rouge vineux.

La tige florale apparaît la deuxième année, en été, de juillet à septembre. Elle peut atteindre 2 m de haut. Les fleurs sont réunies en longs panicules au sommet ou à l’aisselle des feuilles. C’est une plante pollinisée par le vent.

Les fruits, sortes de glomérules, contiennent plusieurs graines brunes et brillantes. fruit comestible du poirier de forme oblongue a la chair charnu a pepins du poirier commun un arbre de la famille des rosacees

Utilisation

On consomme le limbe des feuilles, cuit et haché, à la manière des épinards. On consomme aussi, à la manière des cardons, les « côtes », constituées par le pétiole prolongé par la nervure principale, qui sont très charnues dans les variétés de « poirées à cardes ».

Très utilisées dans la cuisine niçoise, on consomme toutes les parties de la plante : les feuilles hachées entrent dans la composition de la tourte de blettes, des raviolis et du célèbre tian. La partie verte remplace les usages que l’on fait ailleurs des épinards et les côtes s’accommodent de plusieurs manières : à la vapeur avec un filet de citron, frites ou en gratin.

Cette plante est de plus en plus cultivée comme plante ornementale, pour les contrastes de coloris de ses pétioles jaunes, orangés, rouge vermillon ou vert anis selon les variétés.

Économie

La France produit annuellement environ 16 000 t de ce légume.

Culture de la poirée

Comme la betterave, la poirée demande un sol frais et profond, bien ameubli et bien fumé. La multiplication se fait par semis directement en place, au printemps, vers le mois d’avril.

La récolte des feuilles peut intervenir à partir de deux mois et demi après le semis, et s’échelonne jusqu’au premières gelées d’automne. Pour les variétés à cardes on prélève les feuilles externes au fur et à mesure, pour les variétés à couper (bette-épinard) on coupe toute la plante qui reforme de nouvelles feuilles par la suite.

Principales variétés cultivées

Il existe de très nombreuses variétés, cultivées pour les feuilles ou pour les cardes.

* Bette épinard
* Verte à couper
* bette blanche commune
* Frisée à carde blanche
* Blonde à carde blanche de Lyon
* Verte à carde blanche de Paris
* Verte à couper
* A carde rouge
* A carde jaune du Chili

Histoire

Originaire d’Europe méridionale, ce légume était déjà connu dans l’antiquité (beta chez les Romains) et signalé par Pline l’Ancien.

C’est une plante qui figurait parmi les plantes potagères recommandées dans le capitulaire De Villis au Moyen Âge sous le nom de beta, sans qu’on sache précisément s’il s’agissait de variétés cultivées pour leurs racines ou pour leur feuilles.

source : fr.wikipedia.org

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Aliments, Blette

20.5.2008 par admin.

Définition

La poirée, ou bette, ou encore blette, est une plante herbacée annuelle de la famille des Chénopodiacées, cultivée comme plante potagère pour ses feuilles ou pour ses côtes (ou cardes), consommées comme légume.

Botanique

Nom scientifique : Beta vulgaris L. subsp. vulgaris (Synonyme : Beta vulgaris var. cicla), famille des Chénopodiacées tribu des Cyclolobae (située dans les Amaranthacées par la classification phylogénétique).

Nom commun : bette à cardes, blette, poirée à cardes. de : Schnittmangold, en : spinach beet, foliage beet, es : remolacha de mesa.

Cette plante, dicotylédone, apétale, dériverait de la betterave maritime (actuellement classée comme Beta vulgaris L. subsp. maritima (L.) Arcang.) qui est spontanée sur les rivages maritimes en Europe.

C’est une plante très proche de la betterave. Ce sont en fait des formes dérivées de la même sous-espèce.

Description

La poirée est une plante herbacée, bisannuelle rustique, cultivée comme une plante annuelle pour ses feuilles. Celles-ci, de grande taille, souvent cloquées, ont un pétiole large et charnu qui peut être blanc, rouge, jaune… Le limbe varie du vert au rouge vineux.

La tige florale apparaît la deuxième année, en été, de juillet à septembre. Elle peut atteindre 2 m de haut. Les fleurs sont réunies en longs panicules au sommet ou à l’aisselle des feuilles. C’est une plante pollinisée par le vent.

Les fruits, sortes de glomérules, contiennent plusieurs graines brunes et brillantes. fruit comestible du poirier de forme oblongue a la chair charnu a pepins du poirier commun un arbre de la famille des rosacees

Utilisation

On consomme le limbe des feuilles, cuit et haché, à la manière des épinards. On consomme aussi, à la manière des cardons, les « côtes », constituées par le pétiole prolongé par la nervure principale, qui sont très charnues dans les variétés de « poirées à cardes ».

Très utilisées dans la cuisine niçoise, on consomme toutes les parties de la plante : les feuilles hachées entrent dans la composition de la tourte de blettes, des raviolis et du célèbre tian. La partie verte remplace les usages que l’on fait ailleurs des épinards et les côtes s’accommodent de plusieurs manières : à la vapeur avec un filet de citron, frites ou en gratin.

Cette plante est de plus en plus cultivée comme plante ornementale, pour les contrastes de coloris de ses pétioles jaunes, orangés, rouge vermillon ou vert anis selon les variétés.

Économie

La France produit annuellement environ 16 000 t de ce légume.

Culture de la poirée

Comme la betterave, la poirée demande un sol frais et profond, bien ameubli et bien fumé. La multiplication se fait par semis directement en place, au printemps, vers le mois d’avril.

La récolte des feuilles peut intervenir à partir de deux mois et demi après le semis, et s’échelonne jusqu’au premières gelées d’automne. Pour les variétés à cardes on prélève les feuilles externes au fur et à mesure, pour les variétés à couper (bette-épinard) on coupe toute la plante qui reforme de nouvelles feuilles par la suite.

Principales variétés cultivées

Il existe de très nombreuses variétés, cultivées pour les feuilles ou pour les cardes.

* Bette épinard
* Verte à couper
* bette blanche commune
* Frisée à carde blanche
* Blonde à carde blanche de Lyon
* Verte à carde blanche de Paris
* Verte à couper
* A carde rouge
* A carde jaune du Chili

Histoire

Originaire d’Europe méridionale, ce légume était déjà connu dans l’antiquité (beta chez les Romains) et signalé par Pline l’Ancien.

C’est une plante qui figurait parmi les plantes potagères recommandées dans le capitulaire De Villis au Moyen Âge sous le nom de beta, sans qu’on sache précisément s’il s’agissait de variétés cultivées pour leurs racines ou pour leur feuilles.

source : fr.wikipedia.org

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Aliments, Betterave

20.5.2008 par admin.

Définition

La betterave est une plante cultivée pour sa racine charnue utilisée comme légume dans l’alimentation humaine, comme plante fourragère et pour la production du sucre.

Botanique

Nom scientifique : Beta vulgaris L. Famille des Chénopodiacées, tribu des Cyclolobae (selon la classification classique) ou famille des Amaranthacées (selon la classification phylogénétique).

Cette plante, dicotylédone, apétale, dériverait de la betterave maritime (actuellement classée comme Beta vulgaris L. subsp. maritima (L.) Arcang.) qui est spontanée sur les rivages maritimes en Europe. L’espèce Beta vulgaris L. inclut aussi la poirée ou bette, qui était auparavant considérée comme une espèce distincte (Beta cicla (L.) L.).

Principales variétés cultivées

Il existe trois types de betteraves :

* betterave sucrière, riche en saccharose ;
* betterave fourragère ;
* betterave potagère, également appelée betterave rouge, carotte rouge ou racine rouge.

Il existe de nombreuses variétés, classées différemment selon les types. Les betteraves sucrières sont les plus riches en sucres, de couleur blanche et très enterrées. On les classe selon leur rendement en sucre, leur résistance à des maladies telles que la rhizomanie et le rhizoctone brun et leur tolérance aux nématodes.
Les betteraves fourragères sont de différentes couleurs, de différentes formes et plus ou moins enterrées. On les classe principalement selon leur teneur en matière sèche.

Parmi les betteraves potagères, on peut citer la crapaudine, variété très ancienne, rustique et tardive, la longue rouge noire des vertus à racine volumineuse, très productive et la noire plate d’Égypte très précoce dont les racines ne sont presque pas enterrées.

Il a été démontré récemment qu’il existe chez la betterave Beta vulgaris ssp maritima, une dormance, c’est-à-dire un état de latence des graines malgré un environnement favorable. Les modalités sont en cours d’expérimentation.

Description

La betterave cultivée est une plante bi-annuelle :

* première année, phase végétative : développement des feuilles et constitution de la racine charnue, accumulation de réserves en sucre, c’est aussi la phase de culture ;
* deuxième année : montaison et floraison, production de graines.

Utilisations

* Betterave sucrière : production de sucre, après rapage de la racine, d’abord par extraction du sucre par de l’eau chaude; les betteraves rapées dont on a extrait le sucre constituent un sous produit la pulpe de betterave qui est déshydratée par pression puis par chauffage et qui sert à nourrir le bétail. Puis le jus de betterave est purifié, concentré puis soit fermenté pour être distillé et donner de l’alcool soit par cuisson, cristallisé et séparé de ses impuretés qui forment la mélasse qui contient encore 50 % de sucre; la mélasse est utilisée surtout pour la fabrication d’alcool ou est incorporée à la pulpe de betteraves pour l’alimentation de bétail. Très accessoirement, elle peut servir à la production de levure de boulangerie ; les collets et les feuilles servent pour l’alimentation du bétail ou sont restitués au sol (engrais vert).

* Betterave fourragère : alimentation animale ; la plante entière est consommée, principalement par les ruminants. Récoltée et stockée en silos elle est distribuée en hiver surtout aux vaches laitières mais également aux taurillons, aux ovins, aux caprins et aux porcins qui la valorisent très bien dans leur alimentation.

* Betterave potagère (betterave rouge) : alimentation humaine, généralement cuite de manière industrielle, colorant alimentaire (racine riche en Bétalaïnes). La betterave peut être consommée crue, mais se mange généralement cuite, soit simplement assaisonnée comme hors d’œuvre, soit en salade avec pomme de terre et mâche.

Propriétés

Les racines de Beta vulgaris contiennent une quantité significative de vitamine C et les feuilles sont une source de vitamine A. Elles sont également sources de fibres, d’acide folique et d’antioxydants.

Une tasse (225.8 grammes) de betteraves émincées contient :

* 31 kCal (130 kJ)
* 8.5 g d’hydrates de carbone
* 1.5 g de fibres alimentaires
* 53.2 µg de vitamine B9
* 32 mg de phosphore
* 259 mg de potassium
* 1.5 g de protéines.

Les racines sont également riches en bétaïne (N,N,N-trimethylglycine).

Économie

La culture occupe environ 7 millions d’hectares dans le monde, surtout en Europe du Nord et au États-Unis ;

Production mondiale (FAO 2002) :

* Betterave sucrière : 246,5 millions de tonnes, dont 120 pour l’Union européenne ;
* Betterave fourragère: 10 millions de tonnes ;

La France est le premier producteur mondial de sucre de betteraves. Cette culture est concentrée dans le nord du pays.

Dans l’Union européenne, la culture de la betterave sucrière est réglementée dans le cadre de la politique agricole commune. Chaque pays dispose d’un quota de production autorisé en dessous duquel le prix est garanti, à un niveau supérieur au cours mondial.

Culture de la betterave sucrière

La betterave sucrière est la première culture industrielle en France. Ses producteurs sont rassemblés sous la bannière de la confédération générale des planteurs de betterave, ou CGPB.

En France, on sème la betterave à la mi-mars après les gelées d’hiver ; elle a besoin de six mois chauds et ensoleillés pour achever la formation de la racine ; elle aime les terres riches, profondes, bien fumées. Jusque dans les années 1970, après le semis, il était nécessaire de procéder au « démariage », c’est-à-dire à l’élimination des plants excédentaires. Les graines sont naturellement groupées par trois (dans des fruits appelés triakènes). Ce sont des semences multigermes, sauf si elles ont été préparées. Depuis cette époque, grâce à la sélection génétique, les semences sont désormais monogermes (une seule graine par glomérule). Elles sont semées en place, graine par graine, grâce à des semoirs spécifiques.

La graine de betterave étant très petite et contenant très peu de réserve, cette culture est très sensible à la battance. En effet, lors du semis, la graine est enfouie à 2-3 cm de profondeur, lorsque les cotylédons pointent à la surface, la plantule à complètement hydrolysé ses reserves, elle a donc un besoin urgent de soleil pour commencer la photosynthèse (et la production d’énergie). Si elle rencontre un obstacle comme une croûte de battance, elle ne peut y faire face et le plant meurt.

La fertilisation azotée doit être sans excès sous peine de nuire au rendement en sucre. La betterave a une consommation dites « de luxe » car elle puise énormément de potassium (du fait de ses origine halophyte), ses besoins en potasse sont donc élevés (environ 4 kg par tonne de racines). Elle exige des sols à pH basique.

L’émission des feuilles suit un phyllochrone de 40 °C jour. Le nombre maximal de feuilles ne semble pas être borné. À part les deux premières, les feuilles se placent suivant une hélice de rang 5 (la 3e et la 8e sont superposée).

Le saccharose (C12) est directement produit dans les feuilles. Celui-ci est réduit en glucose (C6) dans les organes-puits lors de la croissance, puis stocké (si excédent) dans la racine. La richesse en sucre est un facteur important de la qualité finale de la récolte, et le prix d’achat en dépend, elle s’exprime en % et varie aujourd’hui entre 16 et 20.

Le grossissement de la racine commence tôt, la « mue de la betterave » correspond à un grossissement du cœur (différenciation de xylème et de phloème secondaires puis tertiaire) qui a pour effet d’éclater l’écorce qui se fendille. Le rendement moyen varie de 60 tonnes à 90 tonnes de racines à l’hectare.

Le sillon saccarifère, un repliement de la racine, est dans le collimateur des semenciers car il accroche une masse importante de terre lors de l’arrachage. Il fait ainsi diminuer la propreté (sa qualité et donc son prix) de la marchandise livrée à l’industriel.

La récolte de la betterave à sucre est mécanisée, à l’aide de machines combinées (arracheuse-effeuilleuse-décolleteuse).

Des tests récents ont prouvé que des cultures bachées sont plus productives en matière de glucose.

La protection fongicide de la betterave dans l’agriculture industrielle

La protection fongicide permet de maintenir le feuillage sain et donc potentiellement de préserver 50 % du ¨sucre produit¨, qui s’élabore pendant la période estivale, jusqu’à la récolte.

Il est indispensable de couvrir le besoin de protection des feuilles de betteraves, au moment de la pleine fabrication du sucre, sans interrompre son cycle. Il faut tout d’abord essayer de déterminer le nombre de traitements, en fonction de la région, la sensibilité de la variété, de la date d’arrachage…. Les stratégies à un seul traitement fongicide sont très rares, car la rémanence des produits (3 à 5 semaines) ne permet pas de couvrir toute la période de risque (de début juillet à mi-septembre). Dans les régions betteravière ; on préconise donc 2 traitements, aux alentours du 20 juillet au 20 août . Un programme à 2 passages est forcément gagnant (par rapport à un seul), mais il est important de déclencher la 2ème application au moment optimum. Le déclenchement du premier traitement dépend des régions et aussi de la date d’apparition des maladies. L’ITB (Institut Technnique Betteravier) et le SRPV (Service Régional de Protection des Végétaux) envoient leurs avis pour le premier traitement. Mais la date optimum est à déterminer par l’agriculteur selon l’infestation dans sa parcelle. Car la majorité des produits utilisés sont des produits préventifs, donc beaucoup plus efficace au début du développement du champignon. Et le deuxième traitement est à déclencher selon la rémanence du premier traitement utilisé. En moyenne le deuxième traitement est à effectuer entre 4 à 6 semaines après le premier pour une protection maximum.

Ennemis de la betterave sucrière

Ses principaux ennemis sont les pucerons vecteurs de la jaunisse, la mouche de la betterave ou pégomyie (Pegomyia betae), les taupins et des maladies comme la rhizomanie, la cercosporiose, l’oïdium, la ramulariose et le pied noir.

Histoire

La betterave est connue comme légume depuis l’Antiquité. Les premières traces écrites nous viennent des grecs au Ve siècle av. J.-C. Les principales races de betterave ont été décrites au Moyen Âge, notamment par Matthiole. L’origine de l’utilisation alimentaire des racines de betterave semble se situer dans la grande plaine qui s’étend de l’Allemagne à la Russie

En 1600, Olivier de Serres écrit dans Le théâtre d’agriculture et mesnage des champs :

« Une espèce de pastenades est la bette-rave, laquelle nous est venue d’Italie n’a pas longtemps. C’est une racine fort rouge, assés grosse, dont les feuilles sont des bettes, et tout cela bon à manger, appareillé en cuisine : voire la racine est rangée entre les viandes délicates, dont le jus qu’elle rend en cuisant, semblable à sirop de sucre, est très beau à voir pour sa vermeille couleur. »

Il chercha le premier à extraire le sucre des betteraves mais n’a pas réussi à trouver un processus rentable.

En 1747, un Allemand, Andreas Sigismund Marggraf, avait réussi à extraire le sucre de la betterave. Son élève, le professeur Achard, met cette découverte au profit de l’Académie prussienne. Cette initiative débouche en mars 1802 sur la mise en service de la première fabrique de sucre de betteraves au monde à Kürnen-sur-Oder (Silésie). La production est artisanale : 70 kg de betteraves sont traités tous les jours, donnant environ 2 kg de sucre.

Le 21 novembre 1806 constitue une date charnière pour l’économie sucrière européenne. Pour répondre au blocus imposé par les armées britanniques sur les ports français, Napoléon Ier instaure le blocus continental : toutes les marchandises britanniques sont dès lors prohibées sur le sol français, ce qui inclut le sucre de canne provenant des Antilles. Pour compenser la soudaine pénurie de sucre de canne, l’empereur décide de soutenir activement la production de betteraves sucrières. En quelques années, de nombreuses usines de transformation sont créées.

La première extraction industrielle de sucre fut l’œuvre d’un Français, Benjamin Delessert, en 1812.

Lorsque le blocus est levé, le sucre de canne des colonies inonde à nouveau le marché. Sous le poids de la concurrence, l’industrie naissante accuse le coup. Un grand nombre de sucreries ferment leurs portes après avoir subi d’importantes pertes. L’abolition de l’esclavage, en 1848, engendre une forte hausse du prix du sucre de canne et une diminution de sa production. Les betteraviers en profitent. D’autant que les sucreries améliorent progressivement leurs rendements grâce à la construction de grosses unités de production.

source : fr.wikipedia.org

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Aliments, Bette à carde

20.5.2008 par admin.

Définition

La poirée, ou bette, ou encore blette, est une plante herbacée annuelle de la famille des Chénopodiacées, cultivée comme plante potagère pour ses feuilles ou pour ses côtes (ou cardes), consommées comme légume.

Botanique

Nom scientifique : Beta vulgaris L. subsp. vulgaris (Synonyme : Beta vulgaris var. cicla), famille des Chénopodiacées tribu des Cyclolobae (située dans les Amaranthacées par la classification phylogénétique).

Nom commun : bette à cardes, blette, poirée à cardes. de : Schnittmangold, en : spinach beet, foliage beet, es : remolacha de mesa.

Cette plante, dicotylédone, apétale, dériverait de la betterave maritime (actuellement classée comme Beta vulgaris L. subsp. maritima (L.) Arcang.) qui est spontanée sur les rivages maritimes en Europe.

C’est une plante très proche de la betterave. Ce sont en fait des formes dérivées de la même sous-espèce.

Description

La poirée est une plante herbacée, bisannuelle rustique, cultivée comme une plante annuelle pour ses feuilles. Celles-ci, de grande taille, souvent cloquées, ont un pétiole large et charnu qui peut être blanc, rouge, jaune… Le limbe varie du vert au rouge vineux.

La tige florale apparaît la deuxième année, en été, de juillet à septembre. Elle peut atteindre 2 m de haut. Les fleurs sont réunies en longs panicules au sommet ou à l’aisselle des feuilles. C’est une plante pollinisée par le vent.

Les fruits, sortes de glomérules, contiennent plusieurs graines brunes et brillantes. fruit comestible du poirier de forme oblongue a la chair charnu a pepins du poirier commun un arbre de la famille des rosacees

Utilisation

On consomme le limbe des feuilles, cuit et haché, à la manière des épinards. On consomme aussi, à la manière des cardons, les « côtes », constituées par le pétiole prolongé par la nervure principale, qui sont très charnues dans les variétés de « poirées à cardes ».

Très utilisées dans la cuisine niçoise, on consomme toutes les parties de la plante : les feuilles hachées entrent dans la composition de la tourte de blettes, des raviolis et du célèbre tian. La partie verte remplace les usages que l’on fait ailleurs des épinards et les côtes s’accommodent de plusieurs manières : à la vapeur avec un filet de citron, frites ou en gratin.

Cette plante est de plus en plus cultivée comme plante ornementale, pour les contrastes de coloris de ses pétioles jaunes, orangés, rouge vermillon ou vert anis selon les variétés.

Économie

La France produit annuellement environ 16 000 t de ce légume.

Culture de la poirée

Comme la betterave, la poirée demande un sol frais et profond, bien ameubli et bien fumé. La multiplication se fait par semis directement en place, au printemps, vers le mois d’avril.

La récolte des feuilles peut intervenir à partir de deux mois et demi après le semis, et s’échelonne jusqu’au premières gelées d’automne. Pour les variétés à cardes on prélève les feuilles externes au fur et à mesure, pour les variétés à couper (bette-épinard) on coupe toute la plante qui reforme de nouvelles feuilles par la suite.

Principales variétés cultivées

Il existe de très nombreuses variétés, cultivées pour les feuilles ou pour les cardes.

* Bette épinard
* Verte à couper
* bette blanche commune
* Frisée à carde blanche
* Blonde à carde blanche de Lyon
* Verte à carde blanche de Paris
* Verte à couper
* A carde rouge
* A carde jaune du Chili

Histoire

Originaire d’Europe méridionale, ce légume était déjà connu dans l’antiquité (beta chez les Romains) et signalé par Pline l’Ancien.

C’est une plante qui figurait parmi les plantes potagères recommandées dans le capitulaire De Villis au Moyen Âge sous le nom de beta, sans qu’on sache précisément s’il s’agissait de variétés cultivées pour leurs racines ou pour leur feuilles.

source : fr.wikipedia.org

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