Aliments, Chou-fleur

4.6.2008 par admin.

Définition

Le chou-fleur est une plante herbacée de la famille des Brassicacées, cultivée comme plante potagère pour son méristème floral hypertrophié et charnu, consommé comme légume. Le terme désigne aussi ce légume.

Nom scientifique : Brassica oleracea L. var. botrytis L., famille des Brassicacées (crucifères), sous-famille des Brassicoideae.

Il s’agit d’une variété du chou commun (Brassica oleracea), issue de plusieurs siècles de sélection.

Noms communs : Chou-fleur, chou de Chypre. de : Blumenkohl, en : cauliflower, es : coliflor, it : cavolfiore.

Le chou-fleur est une plante herbacée bisannuelle qui produit une boule blanche tendre et compacte. Cette boule est un méristème, un organe pré-floral qui, si on le laisse évoluer continue sa croissance en tiges florales qui porteront des fleurs jaunes ou blanches, typiques du genre Brassica, puis finalement les graines.

Le méristème est récoltée avant que le chou ne passe au stade de la floraison, sans quoi il devient impropre à la consommation.

Les feuilles à côtes développées enveloppent étroitement cette inflorescence.

Le nom courant de chou-fleur porte à confusion, car la partie que l’on consomme n’est pas une fleur, contrairement au brocoli, une autre variété de Brassica oleracea, dont les parties consommées sont effectivement des boutons floraux.

Principales variétés cultivées

- Des quatre saisons
- Merveille de toute saison
- Demi dur de Paris
- Géant d’automne
- Géant de Naples tardif
- Nain très hâtif d’Erfurt
- Boule de neige

Il existe des variétés oranges, riches en vitamine A, ainsi que des variétés violettes.

Utilisation

Les choux-fleurs se consomment généralement cuits de diverses façon : à la sauce blanche, cuits à l’eau, en gratin, en beignets… comme légumes d’accompagnement.

On peut également les consommer crus en salade.

On les conserve également au vinaigre.

Les feuilles peuvent être utilisées, mais elles sont souvent délaissées.

source : fr.wikipedia.org

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Aliments, Chou de Pékin

4.6.2008 par admin.

Définition

Le pe-tsaï, ou chou chinois ou chou de Pékin (pinyin báicài ), est une plante herbacée de la famille des Brassicacées, largement cultivée comme plante potagère pour ses feuilles consommées comme légume.

Noms scientifique : Brassica rapa L. subsp. pekinensis (Lour.) Hanelt (synomyne : Brassica pekinensis (Lour.) Rupr.), famille des Brassicacées, sous-famille des Brassicoideae.

Noms vernaculaires : pe-tsaï, chou de Pékin, chou chinois, chou de Shanton.

Description

Ce chou est une plante bisannuelle qui a des feuilles entières allongées et dressées formant une « pomme » de forme allongée.

La tige florale qui apparaît la deuxième années porte des fleurs jaunes regroupées en épi. Les fruits sont des siliques renfermant de petites graines noires sphériques.

Utilisation

Dans son pays d’origine, la Chine, le chou est le légume par excellence, et le caractère pinyin cài désigne les plats de viande et de légumes, tout ce qu n’est pas le ? / ? fàn (riz, nouilles, mantou, galettes, bouillies). Il est consommé en soupe, en salade, sauté avec la viande, en composant de la farce des Jiaozi (raviolis) et des galettes fourrées.

Fermenté, le Pe-Tsaï est à la base du kimchi dans la cuisine coréenne traditionnelle.

Comment le consommer

- En bouillon, faire dorer un peu d’oignons émincés, ajouter un peu d’ail et de gingembre pilé, puis de l’eau, du sel que l’on porte à ébulition. Jeter le chou préalablement émincé ( grossièrement) laisser cuire entre 5 et 7 minutes.
- À l’étouffée, même procédé, mais on met les morceaux de chou émincé dans la cocotte, sans eau, on sale et on couvre pendant 8 - 9 minutes, selon qu’on le préfère al dente ou bien cuit.
- Cru, feuilles émincées en salade avec une vinaigrette.

source : fr.wikipedia.org

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Aliments, Chou chinois

4.6.2008 par admin.

Définition

Le pe-tsaï, ou chou chinois ou chou de Pékin (pinyin báicài ), est une plante herbacée de la famille des Brassicacées, largement cultivée comme plante potagère pour ses feuilles consommées comme légume.

Noms scientifique : Brassica rapa L. subsp. pekinensis (Lour.) Hanelt (synomyne : Brassica pekinensis (Lour.) Rupr.), famille des Brassicacées, sous-famille des Brassicoideae.

Noms vernaculaires : pe-tsaï, chou de Pékin, chou chinois, chou de Shanton.

Description

Ce chou est une plante bisannuelle qui a des feuilles entières allongées et dressées formant une « pomme » de forme allongée.

La tige florale qui apparaît la deuxième années porte des fleurs jaunes regroupées en épi. Les fruits sont des siliques renfermant de petites graines noires sphériques.

Utilisation

Dans son pays d’origine, la Chine, le chou est le légume par excellence, et le caractère pinyin cài désigne les plats de viande et de légumes, tout ce qu n’est pas le ? / ? fàn (riz, nouilles, mantou, galettes, bouillies). Il est consommé en soupe, en salade, sauté avec la viande, en composant de la farce des Jiaozi (raviolis) et des galettes fourrées.

Fermenté, le Pe-Tsaï est à la base du kimchi dans la cuisine coréenne traditionnelle.

Comment le consommer

- En bouillon, faire dorer un peu d’oignons émincés, ajouter un peu d’ail et de gingembre pilé, puis de l’eau, du sel que l’on porte à ébulition. Jeter le chou préalablement émincé ( grossièrement) laisser cuire entre 5 et 7 minutes.
- À l’étouffée, même procédé, mais on met les morceaux de chou émincé dans la cocotte, sans eau, on sale et on couvre pendant 8 - 9 minutes, selon qu’on le préfère al dente ou bien cuit.
- Cru, feuilles émincées en salade avec une vinaigrette.

source : fr.wikipedia.org

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Aliments, Chou

4.6.2008 par admin.

Définition

Le chou (Brassica oleracea) est une plante comestible de la famille des Brassicacées originaire du sud-ouest de l’Europe. Il s’agit d’une crucifère bisannuelle dont les feuilles forment une tête compacte ou « pomme ». Leur culture en tant que légume remonte à la plus haute Antiquité, à partir de formes sauvages originaires de l’Europe méridionnale.

Histoire du chou par Jean-Henri Fabre

L’histoire du chou semble se confondre avec celle de notre civilisation. Voici l’excellent résumé qu’en fait Jean-Henri Fabre dans le dernier chapitre des Souvenirs entomologiques

« Tel qu’il vient aujourd’hui dans nos jardins potagers, le chou est une plante à demi artificielle, œuvre de notre ingéniosité culturale tout autant que des avares données naturelles. La végétation spontanée nous a fourni le sauvageon, haut de tige, étriqué de feuillage, déplaisant de saveur, tel qu’on le trouve, nous dit la botanique, sur les falaises océaniques. Il eut besoin d’une rare inspiration, celui qui, le premier, eut foi dans l’agreste sujet et se proposa de l’améliorer dans son jardinet.
D’un petit progrès à l’autre, cette culture fit des miracles. Elle persuada tout d’abord au chou sauvage d’abandonner ses mesquines feuilles battues par les vents de la mer, et de les remplacer par d’autres, amples et charnues, étroitement emboîtées ; souple nature, le chou se laissa faire. Il se priva des joies de la lumière par l’arrangement de son feuillage, en grosse tête serrée, blanche et tendre. De notre temps, parmi les successeurs de ces premiers pommés, il y en a qui méritent le nom glorieux de chou quintal, faisant allusion à leur poids et à leur volume. Ce sont de vrais monuments d’hortolaille.
Plus tard, l’homme s’avisa d’obtenir un copieux gâteau avec les mille ramuscules de l’inflorescence. Le chou y consentit. Sous le couvert des feuilles centrales, il gorgea de nourriture ses faisceaux de fleurettes, ses pédoncules, ses rameaux et fondit le tout en un aggloméré charnu. C’est le chou-fleur, le Brocoli.
Sollicitée d’autre façon, la plante, économisant au centre de sa pousse, échelonna sur une haute tige toute une famille de bourgeons pommés. Une multitude de géminations naines se substituait à la tête colosse. C’est le chou de Bruxelles.
Vient le tour du trognon, pièce ingrate, presque ligneuse, qui semblait n’avoir jamais d’autre utilité que de servir de support à la plante. Mais les malices des jardiniers sont capables de tout, si bien que le trognon cède aux instigations du cultivateur et se fait charnu, se renfle en un ellipsoïde semblable à la rave, dont il a tous les mérites comme corpulence, saveur et finesse ; seulement l’étrange produit sert de base à quelques maigres feuilles, dernières protestations d’une réelle tige qui ne veut pas perdre tout à fait ses attributs. C’est le chou-rave.
Si la tige se laisse séduire, pourquoi pas la racine ? Elle obéit, en effet, aux sollicitations de la culture ; elle gonfle son pivot en un navet obèse qui émerge à demi du sol. C’est le Rutabaga des Anglais, le chou-navet de nos régions du nord.
D’une incomparable docilité à nos soins culturaux, le chou a tout donné pour notre nourriture et celle de nos bestiaux ; ses feuilles, ses fleurs, ses bourgeons, sa tige, sa racine ; il ne lui manque plus que de joindre l’agréable à l’utile, de se faire beau, d’orner nos parterres et de paraître avec honneur sur le guéridon d’un salon. Il y est supérieurement bien parvenu, non avec ses fleurs, persistant intraitables dans leur modestie, mais avec son feuillage qui, frisé et panaché, possède la grâce onduleuse des plumes de l’autruche et le riche coloris d’un bouquet assorti. Qui le voit en cette magnificence ne reconnaît plus le proche parent de la triviale hortotaille, base de la soupe aux choux.
Premier en date en nos jardins potagers, après la fève d’abord et plus tard le pois, le chou était tenu en haute estime par l’Antiquité classique ; mais il remonte bien plus haut, à tel point que tout souvenir s’est perdu concernant son acquisition. L’histoire ne s’occupe guère de ces détails ; elle célèbre les champs de bataille qui nous tuent, elle garde le silence sur les champs de culture qui nous font vivre ; elle sait les bâtards des rois, elle ne sait pas l’origine du froment. Ainsi le veut la sottise humaine. »

Variétés

La sélection multimillénaire de la très vaste et polymorphe Brassica oleracea a abouti à des variétés ou formes très différentes des formes d’origines, mais aussi très différentes entre elles : La variété « acéphale » qui réunit les choux sans têtes comme le « moellier » et le « chou noir de Toscane ». La variété « gemmifère » qui produit des choux minuscules constitués de bourgeons globuleux, dits choux de Bruxelles. La variété « à rosette » (bullata) appelée communément « chou vert ». La variété capitata dite « chou rouge » ou « capucin ». La variété gongyloides (ou caulorapa) qui est un chou-rave surmonté d’une tête charnue, etc.

Variétés de Brassica oleracea :

- cauliflora : Brocoli
- italica : chou romanesco
- alboglabra : Brocoli chinois
- gemmifera : Chou de Bruxelles
- botrytis : Chou-fleur
- sabellica : Chou frisé
- viridis : Chou cavalier (ou chou fourrager)
- costata : Chou à grosses côtes
- sabauda : Chou de Milan
- medullosa : Chou moellier
- palmifolia : Chou palmier
- capitata : Chou pommé, chou cabus et chou rouge
- gongylodes : Chou-rave
- oleracea : Chou sauvage
- ramosa : Chou vivace

Culture

Deux types de choux sont généralement cultivés. Les variétés précoces mûrissent en 50 jours environ, et produisent de petites têtes qui se conservent peu. Ces choux sont prévus pour être consommés frais. Les variétés tardives mûrissent en 80 jours environ et produisent une tête plus grosse.

Le chou peut être démarré en intérieur ou semé directement. Comme tous les Brassicacae, il se récolte en période fraîche, de préférence en automne.

Le contrôle des parasites est important, en particulier les chenilles de plusieurs papillons de la famille des pieridae.

Cuisine

Les choux sont généralement cuits ou cuisinés en salade. Ils se conservent bien et constituaient ainsi un légume d’hiver courant autrefois. La choucroute est un chou fermenté souvent utilisé comme accompagnement.

La cuisson prolongée du chou provoque la libération de composés soufrés malodorants. Pour éviter cela, il faut le cuire dans un grand excès d’eau bouillante et l’égoutter dès qu’il est cuit.

Une des manières les plus connus pour consommer le chou, est la “soupe au chou”. Certains en ont fait un régime dont les vertus seraient de stimuler l’amincissement en régulant le métabolisme du sucre et des graisses. Ses propriétés seraient également de nettoyer l’organisme par une élimination de toxines. Ce type de régime est toutefois très controversé et peut être dangereux pour la santé s’il est pratiqué avec excès et sans contrôle médical.

Valeurs nutritives et médicinales

Le chou fait vraiment partie d’une grande famille au sein de laquelle on trouve des personnalités comme le radis, le cresson, la rave, le navet… Tous ont comme particularité d’être riche en vitamines. Connu depuis longtemps pour ses vertus phytothérapiques, Caton (234-149 av. J.-C.) décrivait le chou ainsi dans ses livres : « Si dans un banquet tu veux boire et manger beaucoup et sans inquiétude, prends avant le repas du chou, autant qu’il te plaît, avec du vinaigre… » — donc, à retenir avant d’aller en soirée. Pour en revenir à ce qui nous intéresse, on trouve dans le chou : du soufre en très grande quantité, du calcium, de l’iode ; côté vitamines : A, B1, B2, C, K et U intervenant dans la lutte contre la plupart des ulcères touchant le système digestif (estomac, duodénum, colon…).

Autres choux

Les plantes suivantes, bien que comestibles, ne sont pas des choux au sens propre :

- le chou palmiste, bourgeon terminal de certaines espèces de palmiers,
- le chou marin, ou crambé, plante sauvage des côtes européennes, parfois récolté et consommé,
- le chou de Kerguelen, plante endémique des îles Kerguelen de la famille des Brassicacées,
- le chou perpétuel Daubenton, nommé aussi carambia ou carabie, sans doute l’un des plus rustiques

source : fr.wikipedia.org

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Aliments, Chicorée

4.6.2008 par admin.

Définition

Les chicorées sont des plantes de la famille des composées (Astéracées) appartenant au genre Cichorium, cultivées soit pour leurs feuilles (salades, endives), soit pour leurs racines (succédané de café).

Les espèces botaniques

- La chicorée sauvage

Nom scientifique : Cichorium intybus L.

Noms communs : chicorée sauvage, chicorée amère, en : chicory, de : Zichorie, it : cicoria.

C’est une plante herbacée robuste, plus ou moins pubescente, vivace, de 40 cm à 1 m de haut, très commune dans les prés, les champs incultes et au bord des chemins. Originaire d’Europe, d’Asie et d’Afrique du Nord. Elle est naturalisée en Amérique du Nord.

Très rameuse, elle présente des feuilles basales profondément découpées (roncinées), des feuilles intermédiaires entières lancéolées, embrassant la tige, et des feuilles supérieures réduites à des bractées. Les inflorescences sont des capitules formées de fleurs ligulées, bleues. Ils s’étalent par temps ensoleillé et se rapprochent la nuit ou par temps couvert. Les fruits (akènes) sont surmontés d’une couronne de poils (pappus). La racine est pivotante. Toutes les parties de la plante sont amères.

Elle est à l’origine des chicorées à café et des endives ou chicons.

- La chicorée endive

Nom scientifique : Cichorium endivia L.

Espèce proche de la précédente. Elle s’en distingue par ses feuilles basales entières, dentées et sinuées, et ses feuilles supérieures ovales et par le fait qu’elle est entièrement glabre. Elle est spontanée en Afrique du Nord, au Moyen-Orient, dans le Caucase et le sud de l’Europe.

Elle est à l’origine des chicorées salades : scaroles et frisées.

Utilisation

La chicorée sauvage a de tous temps été ramassée pour être consommée en salade ou comme plante médicinale à propriétés stomachiques, dépuratives et légèrement laxatives. C’est la racine qui est utilisée en pharmacie. Elle contient de l’inuline (glucide de réserve) et des sucres, ainsi que de l’intybine, substance amère. C’est aussi une plante fourragère.

Les feuilles sont très riches en provitamine A et contiennent aussi des protéines complètes, des vitamines B et C, des sels minéraux, K+ et Ca++.

Les variétés cultivées

- Barbe de capucin

Il s’agit d’une salade d’hiver obtenue par la mise en forçage de racines disposées dans des couches de fumier, à l’obscurité, dans une cave par exemple. Ce forçage provoque la pousse de feuilles étiolées, longues et étroites.

Les variétés sélectionnées à cet usage ont une longue racine droite. Cette culture s’était beaucoup développée aux environs de Paris au milieu du XIXe siècle.

Principales variétés : Chicorée sauvage ordinaire

- Chicorée à café

Cichorium intybus subsp. intybus convar. Sativum.

Cette culture fait appel à des variétés sélectionnées sur le développement de la racine dont le volume est considérablement augmenté et rappelle celui de la carotte fourragère. C’est une plante bisannuelle en culture.

Cette culture s’est développée d’abord aux Pays-Bas à la fin du XVIIe siècle. Le Blocus continental au début du XIXe siècle lui a donné un élan considérable notamment dans le Nord de la France, en Belgique et en Allemagne.

De nos jours, la récolte mondiale annuelle de racines de chicorée représente environ 1 million de tonnes (FAO 2002). La France est le premier producteur en Europe.

La transformation des racines passe par plusieurs étapes : la production des cossettes, fragments de racines déshydratés, puis par la torréfaction suivie du concassage. Au cours de la torréfaction, l’inuline est convertie en fructose puis caramélisée. L’intybine combinée avec le fructose donne la saveur spécifique de la chicorée.

Depuis les années 1970 la chicorée à café est également utilisée pour la production d’inuline, substitut du sucrose dans l’industrie alimentaire. La chicorée contient 20 % d’inuline, qui peut être utilisée en tant que telle ou convertie par hydrolyse en fructose et en glucose. D’autres plantes comme la dahlia ou le topinambour utilisent aussi l’inuline comme hydrate de carbone de stockage.

La Chicorée à Café est utilisée comme économiseur de café en l’ajoutant à la poudre à café non soluble.

- Chicorée de Bruxelles

ou chicorée witloof, elle donne après forçage une salade pommée appelée endive ou chicon en Belgique.

Cichorium intybus subsp. intybus convar. Foliosum

Variété utilisée : Chicorée de Magdebourg.

La culture se fait en deux temps : semis en mai-juin pour aboutir à la récolte de racines de 3 à 4 cm de diamètre à l’automne. Ces racines, mises en terre humide et chaude, le collet bien recouvert dans une terre légère, produisent en 25 à 45 jours l’endive qui est un gros bourgeon de couleur pâle. Cette culture a été d’abord lancée en Belgique vers 1850 et s’est étendue dans le nord de la France à la fin du XIXe siècle. De plus en plus, le forçage se pratique en plein champ, avec l’utilisation de câbles chauffants et de films plastiques de protection.

- Chicorée de Catalogne

Chicorée normale ou frisée. Ses feuilles ressemblent à celles du pissenlit. Vendue couramment sur les marchés au Canada et en Belgique. Très consommées par les Italiens.

- Chicorée frisée

Cichorium endivia L. var. crispum Lam.

Appelée chicorée frisée ou endive frisée, il en existe de nombreuses variétés à feuilles très découpées, laciniées crépues.

Pour obtenir une salade plus blanche et plus tendre, on en fait étioler le cœur pendant un quinzaine de jours avant la récolte en attachant les feuilles extérieures. Des variétés à feuilles serrées s’étiolent naturellement, évitant cette intervention.

Principales variétés : Frisée de Meaux, Frisée d’hiver de Provence, Très fine maraîchère, Reine d’hiver, Wallonne.

- Chicorées italiennes

Toujours colorées en rouge (anthocyanes) au stade de la pommaison, elle entrent dans la composition des salades de 4e gamme. Il en existe quatre types :

- chicorée de Chioggia ;
- chicorée de Vérone ;
- chicorée de Trévise ou Raddicchio
- chicorée Variegato di castelfranco, à feuilles panachées.

- Chicorée sauvage améliorée

La sélection a permis d’améliorer ces plantes qui sont moins amères et qui ont des feuilles plus larges, presque entières. Principales variétés : Chicorée sauvage pain de sucre, améliorée double blonde

- Chicorée scarole

Cichorium endivia L. var. latifolium Lam.

Les scaroles ou endives à feuilles larges, entières et ondulées, se conservent mieux que les frisées et les variétés d’hiver sont précieuses comme salade ou légume à cuire pour la mauvaise saison. Principales variétés : Batavia améliorée, Ronde verte à cœur plein, Blonde à cœur plein, Grosse bouclée, Géante maraîchère, Cornet d’Anjou, Cornet de Bordeaux.

Il existe ausi des variétés intermédiaires, hybrides entre scarole et frisée.

source : fr.wikipedia.org

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