7.6.2008 par admin.

Définition

Le chou romanesco (Brassica oleracea var. botrytis) est une variété de chou-fleur originaire d’Italie et plus précisément de Rome. Il est appelé aussi « brocoli à pomme ».

Bien qu’il s’agisse d’une variété ancienne, son introduction en France est relativement récente, il y est cultivé en grand depuis les années 1990, surtout en Bretagne (régions de Saint-Pol-de-Léon et de Paimpol). Sa commercialisation s’est répandue à partir de 1993 sur le marché du frais, puis par l’intermédiaire de la surgélation. Son importance économique reste toutefois limitée.

Le chou romanesco ressemble au brocoli par sa couleur vert pomme et au chou-fleur par sa forme compacte, mais est constitué d’un ensemble de « florettes » pyramidales disposées en couronnes spiralées. Sa forme géométrique (dite fractale) est très particulière et décorative.

La disposition des bourgeons floraux en spirales régulières illustre les lois de la phyllotaxie.

Un examen attentif montre que le nombre de spirales orientées dans le sens des aiguilles d’une montre et le nombre de spirales orientées en sens inverse sont deux nombres de la suite de Fibonacci, le rapport de ces nombres est une valeur approchée du nombre d’or. De plus sa géométrie autosimilaire fait qu’il est souvent cité comme un exemple de fractale naturelle.

source : fr.wikipedia.org

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7.6.2008 par admin.

Définition

Le chou-rave est une variété de chou, plante herbacée bisannuelle de la famille des Brassicacées, cultivée comme plante potagère pour la base de sa tige renflée, consommée comme légume.

Nom scientifique : Brassica oleracea L. var. gongylodes, famille des Brassicacées, sous-famille des Brassicoideae.

Noms communs : chou-rave, chou de Siam, boule de Siam. de : Kohlrabi, en : cabbage turnip, kohlrabi, es : col rábano, colinabo.

Description

C’est une plante bisannuelle (cultivée comme une annuelle), à tiges charnue et renflée en forme de boule à sa base, juste au-dessus du sol. Cette boule est de couleur blanche, vert pâle ou violette.

Les feuilles implantées en spirale tout autour de la tige renflée et au-dessus sont alternes, entières, plus ou moins dentelées, munies d’un long pétiole. Le limbe a une couleur vert bleuté.

La hampe florale apparaît la deuxième année.

Origine et distribution

Cette plante est connue seulement à l’état cultivé.

C’est une plante qui figurait parmi les plantes potagères recommandées dans le capitulaire De Villis au Moyen Âge.

Culture

Préfère un sol frais et meuble, bien fumé. Semer au début du printemps, puis tous les 15 jours jusqu’au milieu de l’été pour une récolte échelonnée. Dans les régions où les températures hivernales descendent rarement au-dessous de zéro, semer tous les 15 jours à partir de la fin de l’été. Dès que les plants atteignent environ 4 cm de haut, éclaircir à 30 cm sur les rangs. La culture peut se faire en pépinière, en place en plein air ou sous tunnel en plastique. Le cas échéant, les plants sont repiqués au stade 4-5 feuilles.

La récolte se fait deux mois après la plantation, lorsque les boules ont atteint la taille d’une petite pomme (5 à 6 cm de diamètre). Elle doit se faire à temps, sous peine de voir la tige devenir fibreuse et inconsommable.

Principales variétés

- Blanc hâtif de Vienne
- Violet hâtif de Vienne
- Goliath
- Superschmelz
- Blaro

Utilisation

La boule formée par la tige renflée constitue un légume dont le goût rappelle celui du navet. Il peut se manger :

- cru, rapé en salade ;
- cuit après l’avoir coupé en tranche ; il peut s’accommoder de diverses façons : potage, ragoût, sauté…

C’est un légume plus populaire dans les pays anglo-saxons et germaniques et en Pologne qu’en France.

Le chou-rave est également utilisé dans l’alimentation animale.

source : fr.wikipedia.org

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7.6.2008 par admin.

Définition

Le pe-tsaï, ou chou chinois ou chou de Pékin (pinyin báicài ), est une plante herbacée de la famille des Brassicacées, largement cultivée comme plante potagère pour ses feuilles consommées comme légume.

Noms scientifique : Brassica rapa L. subsp. pekinensis (Lour.) Hanelt (synomyne : Brassica pekinensis (Lour.) Rupr.), famille des Brassicacées, sous-famille des Brassicoideae.

Noms vernaculaires : pe-tsaï, chou de Pékin, chou chinois, chou de Shanton.

Description

Ce chou est une plante bisannuelle qui a des feuilles entières allongées et dressées formant une « pomme » de forme allongée.

La tige florale qui apparaît la deuxième années porte des fleurs jaunes regroupées en épi. Les fruits sont des siliques renfermant de petites graines noires sphériques.

Utilisation

Dans son pays d’origine, la Chine, le chou est le légume par excellence, et le caractère pinyin cài désigne les plats de viande et de légumes, tout ce qu n’est pas le ? / ? fàn (riz, nouilles, mantou, galettes, bouillies). Il est consommé en soupe, en salade, sauté avec la viande, en composant de la farce des Jiaozi (raviolis) et des galettes fourrées.

Fermenté, le Pe-Tsaï est à la base du kimchi dans la cuisine coréenne traditionnelle.

Comment le consommer

- En bouillon, faire dorer un peu d’oignons émincés, ajouter un peu d’ail et de gingembre pilé, puis de l’eau, du sel que l’on porte à ébulition. Jeter le chou préalablement émincé ( grossièrement) laisser cuire entre 5 et 7 minutes.
- À l’étouffée, même procédé, mais on met les morceaux de chou émincé dans la cocotte, sans eau, on sale et on couvre pendant 8 - 9 minutes, selon qu’on le préfère al dente ou bien cuit.
- Cru, feuilles émincées en salade avec une vinaigrette.

source : fr.wikipedia.org

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7.6.2008 par admin.

Définition

Dans les départements français d’outre-mer et à l’Île Maurice, le cœur de palmier frais obtenu à partir d’espèces rencontrées ou cultivées localement est fréquemment appelé chou palmiste.

Il peut se consommer cuit — accommodé après l’avoir ébouillanté, par exemple, en sauce blanche, ou encore cuit sous la cendre — ou bien cru, découpé en fines lanières, sous forme de salade. Son goût rappelle celui du cœur d’artichaut.

Parmi les palmiers spontanés dont on tire le chou palmiste, on peut citer :

- Dictyosperma album, le palmiste blanc (Île Maurice),
- Acanthophoenix rubra, le palmiste rouge (Île Maurice, Réunion).
- Euterpe oleracea, appelé aussi Pinot, en Guyane française
- Euterpe edulis

source : fr.wikipedia.org

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7.6.2008 par admin.

Définition

Le rutabaga (Brassica napus var. napobrassica) encore appelé chou-navet, chou de Siam, choux suédois, colrave (en Suisse) est un légume-racine appartenant à la famille des Brassicacées, comme le navet, le radis, etc.

Description

C’est une plante potagère résultant de l’hybridation d’un navet et de chou frisé. Il garde un aspect très navet, il s’en distingue cependant par une forme plus allongée avec un renflement sur sa partie supérieure. Il est jaune vert.

Son nom vient du suédois : rotabaggar et il est originaire de l’Europe du nord.

Historique

Hissé au rang d’aliment de base durant la Seconde Guerre mondiale, il n’en garde pas bonne réputation en France, chez les personnes âgées (comme le Topinambour).

Culture

Adapté aux régions tempérées, il supporte le gel pourvu que le sol soit bien drainé. Le semis précoce se fait en pleine terre. La levée à lieu dès la fin du gel. Le repiquage (profond) se fait quand la plante est formée.

La mouche du chou est le principal ravageur.

Utilisation

- Conservation : se conserve deux mois en chambre froide à 1°C.
- Consommation : c’est un légume d’automne et d’hiver qui peut se consommer en crudités ou cuit le plus souvent.
- Préparation : gratter et éplucher les rutabagas, enlever le cœur s’il est brun. Ce légume s’emploie comme le navet, cependant il doit cuire deux fois plus longtemps. On le prépare cuit à la vapeur ou en purée, dans des potages ou en ragoûts. Couper en morceaux peu épais et les faire bouillir dans de l’eau légèrement salée jusqu’à ce que le rutabaga soit tendre.
- Cuisine :
* en purée, avec œufs, cannelle, muscade, beurre, sucre ou miel.
* en morceaux, en frites (la teneur en sucre et le mode de cuisson donnent un goût caramélisé) ou en soupe de légumes (avec un peu de miel ou de mélasse).
- Peut être ajouté dans un pot au feu

Vertus médicinales

- Digestive : diurétique, laxatif, digestif, reminéralisant, désinfectant intestinal.
- Médicale : sa consommation régulière serait corrélée à une fréquence moins élevée de cancer. C’est un encombrant intestinal.

Caractéristiques diététiques

Ce légume est riche en potassium, calcium, soufre, phosphore. Ses 10,5 % de matière sèche se décomposent en 7,5 % de glucides, 1,5 % de fibres alimentaires, 1% de protides, 0,5 % de lipides. Le rutabaga apporte en moyenne 34 kcalories pour 100 g.

source : fr.wikipedia.org

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